Teater Alief

TUGAS MAKALAH SEMINAR

^“Teknologi ekstraksi gelatin secara

Agam dari kulit ikan sebagai bahan pangan dan promosi”

1 Pendahuluan

1.1 latar belakang

mengubah komponen kologen dari jaringan pendukung seperti kulit, tulang. otot daging menjaga suatu larutan, bahwa yang membentuk sel, baik digunakan sebagai komponen makanan atau sebagai perrekat ini merupakan yang biasanya disebut gelatin. Umumnya gelatin digunakan untuk suatu komoditi karena sifatnya yang dapat membentuk gel protein yang larut dalam air dengan berat molekul yang rata-rata tinggi. Ini yang terdapat dalam globin.

Pada umunya gelatin digunakan sebagai bahan makanan, formasi atau produk photografi, tergantung dari pembentukan gelnya. Dalam satu produk macam gelatin biasa digunakan sebagai d esert s (jelly powder dan tablets) dalam roti. (chips, toppings, filling, glazing, penghasil buih). Gelatin dalam industri formasi digunakan sebagai pembuatan: kapsul keras, kapsul lunak, sebagai pengikat pembuatan tablet dan pastiles, penambah rasa dalam pil dan sebagainya.

Gelatin dalam pothografi digunakan sebagai flm, dan plate emulsi paper binder dan finisher. Juga digunakan sebagai bahan formulasi kosmetik dan lain sebagainya.

Gelatin diperkirakan digunakan dalam industri makanan 55 %, formasi 25 % photografhi 15 %, muru teknis 5 %.

Pada umumnya produksi gelatin digunakan kologen yang berasal dari berbagai tulang dan kulit ternak misalnya sapi dan babi. Kologen juga dapat berasal dari ikan yaitu kulit dan tulangnya yang sebenarnya merupakan limbah industri pengolahan ikan.

Indonesia kaya dengan sumberd daya yaitu ikan. Ikan mempunyai sumber bahan baku gelatin dari limbah piller. Ikan umunya limbah ikan yang dihsilkan dari industri pengolahan ikan yaitu tulang dan kulit ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal.

1.2 Tujuan

Untuk memperoleh pengetahuan tentang teknologi produksi gelatin yang memenuhi mutu pangan dan formasi dengan menggunakan bahan baku limbah hasil pertanian. Dengan adanya penelitian ini diharapkan menambahkan industri produksi gelatin dari limbah kulit ikan yang memenuhi standar untuk bahan baku dan formasi sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan pemanpaatan limbah perikanan

11 Bahan dan Metoda

2.1 Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan yaitu ikan patin ( pangasiuphypopthalmas),

Kulit ikan kaci-kaci (plecthorichus flonoma ajlotus), kulit ikan nila (orni onca), kulit ikan kakap (lumanus sp), dan kulit ikan tuna (thunus alalunga).

Bahan kimia adalah asam sitrat (Ca CoH) (NH4)2 SO4, enzim protease, Aquades serta bahan kimia lain yang dibutuhkan

Peralatan yang digunakan yaitu timbangan, pisau, wadah plastik, alat-alat gelas, water bath, PH mater kain blacu, blender,texture analizen,oven.

2.2 Prosedur

Kulit ikan dicuci bersih dengan kain bersih lalu pisahkan dari kotoran yang melekat lalu dimasukan didalam kantong plastik dan simpan dalam pteazer pada suhu -20 ^o c dan pada setiap percobaan diambil secukupnya.

Apabila menggunakan ikan langsung lakukan pembuangan kapur dengan larutan (NH4) 2 SO4 O,5 % direndam selama 2 jam. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pengasaman yaitu dengan merendam kulit ikan dalam larutan Nacl 50 % yang direndam selama 30 menit dan ditambahkan H2SO4 selama 2 jam. Kemudian kulit ikan ditiriskan bersih sebanyak 4 kali atau telah mencapai P-H 6-7.

Demineralisasi dilakukan dengan menggunakan rendaman dalam asam sitrat yaitu kulit ikan yang telah bersih direndam larutan asam sitrat PH3 selama 2-3 jam untuk kulit ikan nila, 12 jam untuk kulit ikan patin dan kulit ikan kakap, 24 jam untuk kulit ikan tuna.

Kemudian dicuci sampai netral menggunakan air mengalir selanjutnya extrasi secara bertingkat, pertam suhu 60^oc selama 6 jam, kemudian disarin menggunakan vibrator 250 mesh, amapsnya diektaksi kembali dengan menaikan suhu menjadi 70^oc setelah itu disaring lagi. Sitrat pertama dan kedua digabung kemudian dilakukan pemekatan dengan menggunakan vakum epaporator pada suhu 55 polume pitral tinggal 50%. Kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dengan menggunakan alat pengering dehumidifier pada suhu 55^oc secara bertahap, sehingga diperoleh kristal gelatin.

2.3 Parameter

-Prokismart yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu.

-Rendaman visiko sitas, gel strength

-Mikrogiologi yang di amati jumlah mikroba, salmonela dan E colly

111 Hasil dan Pembahasan

1. Ektrasi belatin dali kulit ikan patin (pangasius hypophalmus)

Dari stu ekor ikan patin rata-rata memiliki rendemer yaitu daging 54,20 %, tulang 12,44 %, kulit 4,44 %, kepala 20,59 %, isi perut 5,53 %, dan ekor 2,79 % dari hasil analisa proksimat gelati dari kulit ikan patin. Sedangkan rendeman yang diperoleh sebesar 9,36 %, total plate count 4,8x10 esherichia col dan salmonella negatif.

Gelatin

Parameter Kulit patin Standar lap

Kadar air (%) 9,15 11,45

Kadar abu(%) 1,37 0,52

Kadar lemak(%) 0,31 0,25

Kadar protein (%) 88,69 87,26

Kadar kalsium(%) 0,022 0

NilaipH(%) 6,7 5,0

2. Ektrasi gelatin dari kulit ikan kaci-kaci (pelecthorinchus flavomaculatus)

Pada perlakuan penggunaan asam sitrat dan asam sulfrat ektrasi gelatin dari kulit ikan kaci-kaci memiliki nilai gel strength adalah jangan perlkukan asam sitrat.

Sampel Gel strength (gr glomm) Visikositas (cps)

Gelati asam sitrat 380,532 10

Gelatin asam sulfat 208,032 6

Dari pengamatan organoleptik terhadap gelatin maka dihasilkan dari ekstraksi dengan asam sitrat (PH3), berwarna agak kuning, bening dasn tidak berbau.

3. Ektrasi gelatin dari ikan nila (oreochromis nilotica)

Dari hasil penelitian rendeman 13,69 %,kadar air 7,43 % kadar abu o,54 %, kadar protein 87,96 % kadar lemak 0,10 %, PH 5,37 %, derajat putih 32,18, ulsikostas, 3,65 c5, gel strength 143,4 gr/globin titik leleh 27,5, titik gel 5,08 ^oC sedangkan organdeftiknya adalah warna tidak bebeda nyata dengan belatin komersil yaitu berwarna kuning kecoklatan.

Untuk membuat gel setelah dipanaskan yang bergantung pada spesies ikan yang merupakan kologen yang terdapat pada kulit dan otot ikan. Umumnya kologen kulit ikan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan kologen otot.

(montero and borderias1991). Kologen yang merupakan protein serat yang terdapat pada jaringan pengikat biasanya terdapat pada tulang ikan.

4. Ektraksi gelatin dari kulit tuna

Hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan Gelatin dari kulit ikan tuna dengan melakukan perendaman dalam larutan kapur selama 24 jam (P1) dan 48 jam (P2) dengan konsentrasi enzim. 1 % (E1), 2 % (E2), 3 % (E3)sedangkan perendaman dalam larutan asam dilakukan selama 12 jam (51) 18 jam (52) dan 24 jam (53) dengan suhu ekstrasi 60 ^oC dengan waktu ekstasi menentukan teknik ektansi gelatin.

Sifat fisik dan sifat kimia. Secara umum dapat kulit ikan tuna yang merupakan limbah non ekonomis dapat dipergunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan belatia yang bersetandar mutu industri farmasi sehingga diharapkan dapat mengurang expor gelatin.

Penelitian Pemanfaatan Gelatin dalam PH

1. Pengaruh gelatin dari kulit kaci-kaci sebagai pembuatan sirup

Pada hasil penelitian dipergunakan gelatin dari kulit ikan kaci-kaci sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sirup. Semakin tinggi kosentrasi gelatin dalam sirup baik gelatin komersi maupun gelatin ikan semakin rendah kadar air kadar protein, untuk sirup menggunakan belatin komersil dari hasil organoleptik untuk sirup yang menggunakan gelatin ikan, sirup dengan konsentrasi gelatin 4 %. Panelis lebih suka karena sisa, bau, warna dan penampakanya lebih baik dibandingkan sirup gelatin lainya.

2. Pemanfaatan gelatin dan kulit kakap dalam pormulasi eskrim.

Pada gelatin ini digunakan sebagai bahan penstabil pada pembuatan eskrim yaitu mempunyai nilai gel strengh 220-280 gr. Glomm

3. Riset pormulasi geli gelatin dari ikan kakap (lutjanus)

Gelatin dari ikan kakap (lujanus sp) telah diekstrasikan secara sam diperoleh PH 5,06, visikositas 6,73 cp dan kekuatan gel 226,8 gr bloom

Penelitian gelatin kulit ikan dalam pormasi

1. Pemanfaatan gelatin kulit ikan tuna sebagai bahan pengikat pada tablet

Bahan pengikat merupakan bahan yang dipergunakan pada padat karenha memiliki sifat adhesif dan kohesif.

2. Pemanfaatan gelatin kulit ikan tuna sebagai pembawa dalam granut mukoadhesip

3. Pemanfaatan belatin kulit ikan tuna sebagai poliner khatonik pada pembuatan mikro kapsul.

IV Kesimpulan

1. Kulit ikan cukup baik gelatin diolah dengan mengkombinbasikan perlakuan derazat keasaman larutan perendaman.

2. Umunya kandungan mikro biologi jenis gelatin kulit penghasilan bakteri salmonela dan E coli.

3. Sifat organoleptik belatin kulit sangat bebeda dibandingkan belatin sandan dan gelatin komersial terutama dilihat dari warna, segi penampilan aroma dan lain sebagainya .

4. Gelatin dan kulit ikan dapat digunakan dalam formasi sebagai pengikat dalam pembuatan tablet.